涨价最猛的国民小吃，吃不起了
作为一款被东北人发扬光大的四川小吃，麻辣烫从二十年前的一碗3元，演变成如今人均四五十，有的甚至上百元。脱离了平价属性的麻辣烫，还能留住年轻人的心吗？
前段时间，中式连锁餐饮品牌老乡鸡、老娘舅、乡村基相继传出上市消息。2月22日，杨国福麻辣烫集团也正式向港交所递交招股说明书。这也意味着，自2016年乡村基在美股退市后一直悬而未决的“中式快餐第一股”称号，又迎来了一位有力竞争者。有意思的是，在2019年接受《财经》杂志采访时，杨国福本人还表示短期内没有上市计划，“如果引入资本，他们要求的是短平快，要求每年达到什么样的业绩。我们现阶段还需要扎根。我不是种韭菜，是种一棵树，是要它成材的。”对于关心餐饮行业的人来说，杨国福冲击“麻辣烫第一股”并不算是意料之外的事情。早在去年年初，杨国福就曾向媒体透露，公司计划在5年内上市，“主要看资金背后的力量，希望能为企业发展带来新的思路”。他还表示，未来5年内计划将加盟门店开至1万家，实现集团营收破百亿元。2021年，位于上海的一家杨国福麻辣烫门店。/视觉中国
而从招股书来看，目前杨国福的公司规模离实现目标还有一定距离。数据显示，2019年、2020年和2021年前九个月，杨国福集团收入分别为11.82亿元、11.14亿元和11.63亿元，对应的净利润分别为1.81亿元、1.69亿元和2.02亿元。截至2021年9月底，杨国福麻辣烫在中国境内拥有5759家加盟餐厅和3家自营餐厅，在境外（澳大利亚、加拿大、韩国、美国、日本和新加坡）有21家加盟餐厅，共计5783家。其中，超过43%的餐厅是加盟了至少3年的老店。不难看出，下沉市场为杨国福的扩张提供了坚实的基础。位于二三线及以下城市的近九成门店，贡献了超过80%的销售额。近两年，杨国福门店数量每年增长500家左右。/杨国福麻辣烫招股书尽管杨国福麻辣烫的绝大多数的收入来自于加盟餐厅（2019年的占比为87.6%，2020年为94.8%，2021年前三季度为94.3%），但从加盟商处收取的加盟费只占很小一部分（2019年至今从未超过5%）。杨国福集团收入的大头，在于向加盟餐厅销售的货品，比如由总部统一向第三方采购的食材（包括常温食材和冻品食材）、由自营工厂生产的调味料以及设备、统一制服和清洁产品等。这部分收入的占比逐年增长，在2021年前三季度达到了90.9%。此外，总部还会向加盟商提供员工培训项目、为订货提供线上平台服务，这部分的服务自然也是收费项目，且并未统计在“加盟餐厅”的收入数字中，而是作为“其他”收入显示（2019年的占比为10.9%，2020年为4.5%，2021年前三季度为2%）。如果算上这部分收入，每年加盟商所贡献的收入都能占到总收入的96%以上。公司声称此举是为了确保食品质量和消费者就餐体验的一致性。理论上说，麻辣烫是极易标准化的餐饮品类，只要统一采购食材和调味料，就能在全国各地实现差不多的味道，至于食品质量的实际情况，咱们后面再说。在餐厅运营之外，2021年开始，杨国福还开展了零售业务。2018年，杨国福麻辣烫在成都拥有了一家占地4.4万平米的自营工厂，负责生产卖给加盟商的调料以及面向消费者的麻辣烫自热锅、多人份自热火锅以及火锅底料等，截至2021年9月30日，这一块业务对整体收入的贡献为3.2%。盛况之下，也有隐忧。中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《新消费日报》采访时曾谈到疫情后餐饮企业的上市潮，他认为，这些企业扎堆上市的原因在于希望解决资金链和护城河的问题。但令业内人士担心的是，上市真的能帮助这些企业找到长期的发展方向吗？这几天，杨国福的创业故事被广泛报道。人们津津乐道于他是如何从哈尔滨宾县的一个放羊娃，变成如今中式快餐市场排名第一企业的创始人。据《财经》杂志报道，另一家知名麻辣烫品牌“张亮麻辣烫”目前暂无上市计划，创始人张亮表示“要先做好自己的事，练好内功，再考虑下一步”。这些年，宾县走出的这对“麻辣烫双雄”相爱相杀，竞争颇为激烈，关于“杨国福和张亮到底哪家更好吃”，似乎每个人都有自己的看法。前几年，还传出过“杨国福想聘请明星张亮作为品牌代言人，宣传语就叫‘杨国福麻辣烫，张亮吃了都说好’”的段子。事实上，两位创始人其实渊源颇深。关于杨国福和张亮其实是老乡 亲戚这件事，网络上有很多不同的版本，流传最广的莫过于“张亮是杨国福的外甥”的说法，但张亮曾在接受采访时澄清，两人是没有血缘的亲属关系，杨国福是张亮的表姐夫。2003年，杨国福在老家宾县开了自己的第一家店“杨记麻辣烫”，两年后用自己的名字注册了“杨国福麻辣烫”的商标，随后正式对外开放加盟。到2009年的时候，他靠着不到3000元的加盟费，一年就能赚上两三百万元。张亮也是在此时加入了麻辣烫行业，他并不讳言自己创业是受到杨国福的启发，“是因为他先做的麻辣烫，然后咱们才选择这个项目。感觉这个项目挺好，门槛比较低，能投资得起。”说到杨国福，不得不提到他影响整个行业的两项创举：改良汤底和称重计价。发源自川渝地区的麻辣烫，跟串串香、冒菜、火锅都是近亲。/图虫创意
一个是根据北方消费者的口味，将红油麻辣烫改良成骨汤麻辣烫，并在汤料中加糖加奶，变成如今更适合大众口味的麻辣烫；另一个则是将按碗结算改成食材称重计价，避免了涨价所带来的客流量下降的问题。这种“朝三暮四”的涨价方式也被同行们沿用了下来。杨国福对于行业的影响还不止于此，作为品牌的杨国福，堪称麻辣烫界的黄埔军校，走出了很多后来者。据《财经》杂志报道，不少以前在宾县老店里炒料、送牛油的伙计，都纷纷选择自立门户，裂变出不少新的麻辣烫品牌。据统计，按2020年商品交易总额划分，中国前五大麻辣烫品牌餐厅集团分别为杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、觅姐麻辣烫、小谷姐姐和刁四麻辣烫，商品交易总额分别是49亿元、46亿元、10亿元、9亿元和2亿元。一碗小小的麻辣烫，背后是千亿级别的大市场。/图虫创意与此同时，麻辣烫赛道也从路边摊成长为一门千亿元级别的大生意。根据弗若斯特沙利文的报告，2025年，中国麻辣烫的市场规模有望从2020年的1142亿元增长至1973亿元，连锁化率预计将从22%提升至26%，具备较大发展潜力。不过，比起杨国福能否成功上市，人们更加关心的或许还是麻辣烫的价格会不会继续上涨。作为一款被东北人发扬光大的四川小吃，麻辣烫从20年前的一碗3元，演变成如今人均四五十，有的甚至上百元。脱离了平价属性的麻辣烫，还能留住年轻人的心吗？前段时间，杨国福寻求ipo的新闻一传出，就有网友苦恼地表示“真吃不起杨国福张亮了，资本能不能搅动一下麻辣烫市场，搞搞低价竞争、补贴啥的，弄个麻辣烫界的瑞幸出来？”不过，尽管麻辣烫的涨价让人叫苦不迭，但跟同行相比，杨国福平均29.3元的客单价，已经算是良心价。媒体“虎嗅”采访的业内人士称，“现在的麻辣烫店大致分两种：一种是传统如杨国福、张亮，甚至更接地气的麻辣烫店；另一种就是试图用更精致的装修、更高端的食材吸引消费者，典型代表为福客。”比起寻常的麻辣烫品牌，福客的餐具颇为考究。/图虫创意
据报道，福客的门店多位于商场里，装修、餐具的风格都比杨国福张亮们更时尚，菜单上也有不少“火锅级”食材，比如肥牛、活虾、鲍鱼等。当然，它的价格也更为昂贵，北京门店的人均价格能达到52元。一位大众点评用户晒出过更为夸张的数据，这位北京消费者先是在36.9元/斤的普通麻辣烫食材区装了一盆，又在精品食材区加了若干个4元一只的鲜活明虾，5元一坨的手打虾滑，3元一个的澳洲雪花牛肉卷，到结账时才发现这一单的实付逼近130元。让消费者对麻辣烫望而却步的除了价格，还有食品安全问题。2021年，视频博主“内幕纠察局”暗访杨国福麻辣烫的后厨，拍摄到了仓库内食材被老鼠咬后仍继续使用、厨房抹布既洗菜又洗鞋、猪肺不清洗直接水煮等的画面，引起热议。随后，杨国福麻辣烫发布了致歉声明。而据2022年1月北京消协公布的数据，在食品安全大检查中，北京市内出现食品安全问题的门店数量排名中，杨国福麻辣烫以17家问题门店的数量排名第三，张亮麻辣烫则以15家的数量排名第四。那么，不去门店消费，只点外卖是不是就能眼不见心不烦了？在消费者服务平台“黑猫投诉”上，搜索“麻辣烫”共有2240条结果，其中涉及杨国福麻辣烫的投诉有416条，涉及张亮麻辣烫的则有483条，作为业内最知名、规模最大的两家品牌，这对麻辣烫双雄共同占据了该平台三分之一以上的投诉量。麻辣烫中吃出的异物，包括但不限于毛发、虫子、蟑螂、塑料片……一位来自深圳的消费者，在发起投诉时晒出了一只个头不小的蟑螂，并解释称“在公司吃的，工位上方全程录像，我没必要自己放蟑螂恶心自己”。当然，随着麻辣烫市场逐渐品牌化、正规化，麻辣烫的品质理应会有所提升。作为一名“吃货”，只希望这人见人爱的平民美食，千万别被“毁”掉了。参考文章
1. 杨国福麻辣烫招股书
2. 《东北放羊娃走到港交所，“麻辣烫第一股”来了》丨财经十一人
3. 《9个月赚超2亿，一碗麻辣烫是怎么做到的？》丨全天候科技
4. 《要做麻辣烫界的星巴克，杨国福凭什么？》丨全天候科技
5. 《5780家加盟店，撑起了年入11亿的杨国福麻辣烫｜招股书详解》丨深响
6. 《宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖》丨《财经》
7. 《乡村基、老乡鸡们扎堆ipo 2022年开启餐饮上市潮？》丨新消费日报
8. 《杨国福：三次革命，打造麻辣烫界王牌》丨冷冻食品
9. 《杨国福有必要做成星巴克吗？》丨虎嗅app
10. 《麻辣烫，中餐的救命稻草？｜巨潮》丨巨潮wave
11. 《60元一碗的麻辣烫，我吃还是不吃？》丨刺猬公社
12. 《麻辣烫人均过百，每家杨国福都有责任》丨vista氢商业 新周刊k8凯发天生赢家的版权所有，未经允许不可转载
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