江南有多好喝，你去过丽水才知道
“一切都是‘一缸缸’开始”
酿酒，像是人类和微生物之间的一桩买卖，我们为酵母提供最好的食物和生存环境，而酵母则以佳酿作为回报。作者 | 赵浙东
题图 | 受访者供图
浙江省西南部，群山覆盖之间，瓯江、钱塘江、飞云江等六江穿行而过，丽水市，这个美不胜收的“浙江绿谷”坐落其中。丽水地处浙江、安徽、江西、福建四省交界，古称“处州”。据明代《名胜志》记载，“隋开皇九年，处士星见于分野，因置处州”。山是浙江之巅，水是六江之源。这里是华东地区重要的生态屏障，全市森林覆盖率高达81.7%；这里群峰错落，梯田众多，处处孕育着人间仙境般的美景；这里也有众多保存完整的传统古村落，被誉为“最后的江南秘境”；这里还有神秘低调的客家文化、融四省风物于一体的丰富美食……除此之外，丽水还有一项传统特色，
那就是酿酒。（图/受访者供图）
明代曾有记载：“处州盛以露酿，名金盆露，四方多来贩。”可见，自明代以来，丽水就以成熟的酿造工艺和丰厚的酒文化而闻名遐迩。如今，丽水几乎家家户户都有酿酒的传统，逢年过节、宾客来访，主人们都会端出自家所酿的土烧酒、果酒，各家风味皆不相同。建筑师王戬曾多次来到丽水，被这里的山水风情所感染。2015年，他辞去上海某地产公司的高管工作，来到丽水市莲都区过山殿村，建造了“过山殿二三间”民宿及“过山殿二三两”酒窖，用当地土生土长的各类果物酿造特色果酒。“过山殿二三间”位于莲都区与缙云县的交界处，一处群山环绕的独谷之中。沿着栝苍古道旁的一条小路漫步，路过翠绿的梯田和竹林，在溪水尽头，酒窖藏匿其中。这个400多年的古村落，如今只剩下几户人家。这里四季出产各类优质的山地水果，应季而摘的果子，经过数十天的自然发酵、数次精心的蒸馏，最终成为一瓶瓶香醇厚重的佳酿，飞出这片山林。对在此驻守了将近十年的王戬来说，酿酒已成为他生活中不可缺少的一部分。回首过去的几十年，他发现，20岁到30岁这十年，时间的流逝是慢的；30岁到40岁这十年，是快的；40岁之后，特别是结了婚、有了小孩之后，时间又变得更快了。时间是不公平的，它会加速。但这片山谷、酒窖中一缸缸发酵中的美酒，早已成为他内心平和的力量。“一切都是‘缸缸’开始。”01
去山里酿酒
我是北方人，从小就对酒比较感兴趣，也喜欢喝，这点受我父亲影响。我爸是个医生，也是个“酒鬼”，我很年轻的时候就开始跟他喝酒。我19岁上大学，来到了南方，先是在苏州读建筑设计，后又去美国读研究生，回国之后一直在苏州、上海、深圳等地工作。上大学时，我曾来过丽水——那时建筑系需要找地方写生，丽水的古堰画乡是一个著名的写生基地。22年前，从苏州坐大巴到丽水要整整14个小时。那时候，我就喜欢上了丽水。2014年的十一假期，我带着爸妈来丽水旅游，经朋友介绍，来到了过山殿村。朋友跟我说：“那个地方挺神的，你去逛逛，会喜欢的。”那时候村里还没有水泥路，我开着车进来，从没开过这种泥泞的土路，吓死我了。在这里，我认识了怀玉姐。她当时在村子里开了一家名叫“洞天农家乐”的民宿，取“别有洞天”之意。整片山谷就只有这一家民宿，像是“黑店”一样。怀玉姐很年轻的时候就跟老公一起去上海打拼，但始终融不进城市生活。后来，村子里的人陆续搬到旁边的雨伞岗村，过山殿村即将被整体拆迁，变成一个荒村。眼看着家里的祖屋就要被推倒，怀玉姐毅然决然地辞掉上海的工作，回来开了间民宿，也自己酿点酒。那天晚上，爸妈睡着之后，我独自拿着一杯酒，走到后面的鱼塘边坐下。天高气清，月亮挂在半山腰，前方是溪水，后面是梯田，周围是一排排竹林，一个人都没有，我听着潺潺的山间溪水声，暗叹这地方太神奇了，就像福建的“天涯海角”。之后的一年半时间，我经常组织一帮朋友来这里玩，玩着玩着，渐渐有了办酒厂的念头。我们几个朋友一起做了一个策划方案，给当地政府做汇报。领导很支持我们，所以我就下定决心，把上海的工作辞了，来这里办了一间酒窖，取名“过山殿二三两烈酒蒸馏所”。创始人是我、怀玉姐，还有我们的一个设计师朋友大龙。过山殿会定期举办户外音乐派对，
人们以酒为名，在派对中远离俗世。
（图/受访者供图）
酒窖背靠着山，屋顶做成了梯田状。冬天最冷的时候，酒窖里的温度有十三四摄氏度；夏天最热的时候，里头的温度也能稳定在二十三摄氏度左右。开起酒窖之后，我开始系统地学习酿酒。如今，我们已经有了一套成熟的酿酒技术和果酒品类。附近的村民和一些外地的大学生、年轻人也会来我们这里做义工、短工。我做建筑师差不多十年，办酒窖至今也将近十年。现在，我每年都有300多天会待在丽水。十年的酿酒生活，一方面让我面对很多日常经营的琐事，另一方面也让我更自由了。02
一杯带着江南风味的果酒
“过山殿二三两”主做特种果酒和特种米酒，灵感全部来自当地。这个村子种水果种了40多年，形成了规律、成熟的种植经验。4月底的覆盆子，5月底的桃子，6月的杨梅，7月、8月的葡萄，10月的猕猴桃……针对当地水果的成熟时间表，我们做了几大类产品：春水系列、烈酒系列、杜松子酒（金酒）系列、鲜酒系列、米酒系列、利口酒系列。每个系列都有好几款酒，比如春水系列有葡萄春水和猕猴桃春水两款，鲜酒系列有猕猴桃鲜酒、桃子鲜酒、杨梅鲜酒、苹果鲜酒，米酒系列有红曲酒、日本清酒，利口酒有杨梅利口酒、覆盆子利口酒，还有一款古黄酒，叫“金盆露”。就地取材、直接从当地果农处收购水果的方式，让水果一到山脚下就能直接进酒窖，第一时间处理、入缸，保证了原材料的新鲜，果农们也不用费心费力地把果子运出去，双方实现了互利共赢。目前，我们在市面上喝到的果酒，除了红酒之外，几乎都是配制酒，而我们的水果酒都是发酵酒，用水果中的天然酵母自然发酵而成，不添加任何人工酵母。我们的利口酒也是真正用白兰地作为基酒发酵、蒸馏而成，不是用市面上的食用酒精调配的。这是我们的酒和其他酒相比，最本质的区别。除此之外，我们使用的原料也比较小众，像覆盆子、桃子、杨梅、猕猴桃等，都是其他酒厂不太会用到的发酵酒原料。覆盆子的采摘特别辛苦，一个工人一天只能采40斤左右，而且它受天气影响很大，只能晴天去摘。下过雨的覆盆子不能摘，因为它丧失了原始风味，没法酿酒，起码要晒个一两天才能摘。杨梅的采摘也是同样的道理，有一年我们没有做杨梅酒，就是因为天气不好。桃子酒也比较难做，因为桃子不自带酵母，我们做的又是自然发酵，所以前期的发酵比较难控制。由于原料和制作工艺上的小众，目前国内很少有像我们这样做果酒的酒厂。比如覆盆子酒和桃子酒，据我所知，是没有像我们这样百分之百用鲜果发酵的。正因如此，我们的产量也很小，每年消耗几十或上百吨水果，全品类也只能做出一两万瓶酒。
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把酒做成一个新文化ip
除了酿酒，我们每年还要举办好多场户外音乐演出、水上活动。去年11月，我们办了一个小小的音乐节——东海音乐节，请来很多表演艺术家，电子实验音乐、摇滚、民谣……各种音乐类型都有，还请来了缙云横婺婺剧团。山路外头的宗祠在唱婺剧，里头的舞台在唱摇滚，对比非常明显。通过音乐市集，我们和周边的本土品牌，比如杭州的“怂人胆”精酿啤酒、丽水的与非咖啡、松阳的“六一家”日式手作寿司等进一步加深了合作。因为我们的客户消费能力还不错，素质也比较高，所以这些卖家都愿意来参加我们的市集。音乐节期间，我们还同时策划、执行了栝苍古道徒步、山林越野、跑山骑行等户外活动。东海音乐节连办了三天，一共来了5000多人。第一天下午还没什么人，但经过第一天来过的乐迷们在社交媒体上的自发宣传，第二天就漫山遍野全是人了。像类似的大型活动，去年我们一共举办过三场。除此之外，几十个人的小活动也一直都有。夏天，我们几乎每周末都有水上活动，很多人会来我们这里体验户外游泳、桨板、独木舟，同时参观酒窖，品鉴好酒。夜幕降下，大家又可以在山谷中举行篝火晚会，欣赏电子乐队演出。然而，举办这些活动只是我们的副业，我们的主业还是酿酒。很多客人在体验过我们的活动之后，会对我们的酒更加了解，知道我们对于选品和整个工艺的高要求，自然而然地会一直追随我们，并且主动帮我们做宣传。2019年年底，我们在酒窖旁边买了一块地，打算扩大规模，增加果酒品类，同时扩充产量（附近的原料足够我们用）。但刚交完买地的钱，疫情就来了，这个计划自然被搁置下来。在西方神话中，酒神狄俄尼索斯（dionysus）是一个很重要的神，酒是神送给人类的礼物。我们看很多人类学的书，每一种人、每一个部落（无论大小）都会自己酿酒，而且他们酿造的酒都跟自己所处的风土息息相关。从有人类文明开始，甚至在人类文明还没诞生之前，人类就已经开始酿酒了。酿酒，像是人类和微生物之间的一桩买卖，我们为酵母提供最好的食物和生存环境，而酵母则以佳酿作为回报。所以，酿造是非常展现人类的自由度、想象力和多样性的东西。 新周刊k8凯发天生赢家的版权所有，未经允许不可转载
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